O negócio da gastronomia e o Segredo do Sucesso = PROFISSIONALIZAÇÃO
Publicado em 18/12/2012
Eles não são chefs e muito menos estão sob os holofotes da gastronomia. No entanto, Paulo Kress, Marcelo Fernandes, Andrea Conte e Facundo Guerra são responsáveis por movimentar um mercado em grande ascensão, que movimenta bilhões por ano em São Paulo. Os donos de alguns dos endereços mais badalados da cidade falam sobre a gastronomia como negócio, além de ensinar alguns de seus segredos para o sucesso
À frente de alguns dos restaurantes mais bem-sucedidos da cidade, os empresários reunidos por Go’Where admitem que mal sabem o caminho da cozinha. Porém, sua visão de negócios é tão vital para o sucesso de um restaurante quanto a presença de um chef badalado. Segundo dados da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), o faturamento dos estabelecimentos gastronômicos de São Paulo gira em torno de R$ 5 bilhões por ano.
Em comum, os cinco empresários atuavam em outras áreas do mundo corporativo e entraram meio por acaso no ramo da restauração. É o caso de Paulo Kress. Formado em Administração, ele atuava no ramo de energia e foi um dos pioneiros em introduzir energia eólica no setor privado. Porém, desde cedo é ligado à cozinha. “Sou neto de cozinheira. Minha avó era banqueteira em Guaxupé (MG)”, conta ele. Entrou no ramo por acaso, por influência de seu compadre Adriano Olmeda (que hoje comanda o Trinitá). Em 2004, inaugurou sua primeira casa, o General Prime Burguer, ao lado de Sergio Arnoe Istvan Wessel, que saíram da sociedade pouco depois.
Amigos desde o início do Prime, Paulo Kress e o chef Paulo Barros, além da hamburgueria, hoje são sócios dos restaurantes Kaá, Italy e, mais recentemente, inauguraram o grandiosos Girarrosto – que exigiu investimentos de 10 milhões de reais, no ponto onde funcionou por décadas o lendário Pandoro. Enquanto o chef é responsável pela cozinha, o empresário cuida de todo o resto: gestão, departamento de contas, RH, planejamento e expansão. “É função do empresário cuidar de tudo, para que o chef possa criar com tranquilidade”, resume ele.
Falso glamour
É comum ouvir daqueles que se aventuram no ramo de restaurantes frases como”era meu sonho”. Ter um restaurante beira o poético. “Num primeiro momento, o que atrai é o ter um lugar onde reunir os amigos para comer bem, degustar um bom vinho. Depois, o sujeito cai na real e começa a analisar o restaurante como um negócio”, afirma Paulo Kress. O empresário Andrea Conte, que é considerado um grande case da gastronomia paulistana, pois comanda 19 restaurantes de grande freqüência, a maioria descendente do Don Pepe di Napoli, cantina que ele inaugurou ao lado do chef Allan Vila Espejo, em 1982. “O que acontece hoje é que algumas pessoas pegam suas economias e fundo de garantia para investir num restaurante. O problema é que, geralmente, são investidores que entendem pouco desse negócio, se unem a alguém da área, como um maître, um gerente ou em chef, e acham que isso é suficiente para fazer sucesso. Pela minha experiência, 99% que adotam esse esquema não dão certo”.
O mais bem-sucedido empresário da noite da cidade, Facundo Guerra, o “dono” do Baixo Augusta, também enxerga este mesmo comportamento entre os que decidem investir numa balada. “Normalmente, abrir uma casa noturna é um fetiche masculino. O que acontece nos clubes: você junta uma dúzia de playboys entediados, que têm R$ 200 mil aplicados num CDB, ou alguma coisa do tipo, e combinam entre si: vamos abrir uma casa noturna para distribuir champagne para os meus amigos. No final das contas, um acaba ganhando dinheiro enquanto os outros quebram”, contata ele.
(21) 4102-0827 
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