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Gastronomia, o negócio do momento |
| Publicado em 27/11/2012 |
 Data Inclusão: 03/11/2003 Autor: Jornal do Commércio
Independentemente do momento econômico, a gastronomia ocupa lugar de destaque no mundo dos negócios. Abrir um bar, um restaurante, uma lanchonete ou uma empresa fornecedora de congelados são caminhos para explorar esse mercado que, nos últimos anos, teve média de crescimento de 10% anualmente, segundo o Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares do Rio de Janeiro (SHRBSRJ). Mesmo entre 2002 e 2003, quando a maioria das empresas reclama dos tempos difíceis, o crescimento - apesar de menor, 5% -, não deixou de existir.
Atendimento, capacitação dos funcionários e higiene são, segundo Antônio Rodrigues Pinto, proprietário do Bar Belmonte, no Flamengo, pontos essenciais para quem deseja começar e manter-se no ramo de alimentação. A escolha do ponto comercial completa a equação. Segundo o empresário, Ipanema, Leblon, Copacabana e Flamengo são boas alternativas. "Lagoa e Barra da Tijuca são bairros de passagem, ou seja, não têm bons pontos", explica Pinto.
Um bar próprio, com capacidade para 200 pessoas, exige aporte de R$ 300 mil, além de R$ 40 mil de capital de giro. São necessários 25 funcionários, sendo cerca de nove deles para a cozinha. "É preciso também disposição. No Belmonte, trabalhamos sete dias por semana, das 9h às 2h", diz Pinto.
Para contar com as facilidades do franchising, a Cachaçaria Água Doce é uma opção. O investimento inicial é de R$ 200 mil. "Ainda não temos unidades no Estado mas a meta é abrir, no próximo ano, dez bares", informa Júlio Bertolucci, gerente de franquias.
O principal desafio para o empresário iniciante é, na opinião do consultor do Sebrae/RJ Haroldo Caser, manter o faturamento. "Os bares estão sujeitos à moda. No começo, o faturamento é bom, mas ao longo do tempo pode ir diminuindo enquanto os custos fixos permanecem altos", avalia Caser.
Para abrir um restaurante próprio, com carnes, aves e peixes no cardápio, e que sirva a la carte, o empresário Claudio Hermolin diz ser necessário aporte inicial de R$ 2 mil por metro quadrado, além de capital de giro igual a quatro meses de custos fixos. "Isso é o mesmo que 15% do investimento inicial", afirma o empresário.
Como calcular o faturamento é difícil para os iniciantes, Hermolin dá uma dica. Segundo ele, na média, um restaurante de 120 lugares terá 120 clientes de segunda à quinta-feira. "Na sexta, calculamos o consumo equivalente a mais meia pessoa por lugar e, nos finais de semana, o valor gasto por duas pessoas para cada lugar no estabelecimento. Ou seja, a entrada de 240 pessoas. Cabe lembrar que bom atendimento é fundamental para fidelizar o cliente e só é possível com treinamento", ensina.
Uma das opções em franquia de restaurantes para investidores cariocas é o Café Cancun, misto de bar, restaurante e ambiente com pista de dança. O investimento inicial é de R$ 1.650 por metro quadrado, além de R$ 48 mil referente à taxa de franquia.
Quem não dispõe de muito capital mas também deseja entrar no ramo de alimentação, pode montar uma lanchonete. O custo inicial de uma unidade própria é de R$ 45 mil, já incluindo o capital de giro. Na avaliação da consultora do Sebrae/RJ, o risco é baixo pelo valor do investimento. "Mas é preciso analisar a concorrência", enfatiza. E cuidar do mix de produtos.
Proprietário da lanchonete Pão Trick, do Shopping Iguatemi, Wagner Ferreira Sobral enfatiza que 80% da demanda é por versões light, sem açúcar e sem gordura. "Os salgados de forno representam 90% das vendas do produto, enquanto os salgados fritos somam apenas 10%", diz Sobral.
No entanto, o empresário afirma ser fundamental ter as duas opções. "O público de uma lanchonete é muito variado. Não podemos nos restringir ao light, apesar desta ser a tendência em vários segmentos da alimentação".
Os empresários que quiserem investir no nicho com o suporte de uma rede de franchising vão ter que pagar mais caro. A rede de fast food Burgão - com meta de abertura de 20 novas lojas no Estado em 2004 - demanda investimento inicial que varia de R$ 225 mil a R$ 410 mil, já incluindo a taxa de franquia.
Se o objetivo é atender o público que demanda praticidade mas quer comida em casa, a área de congelados pode ser uma alternativa. Neste caso, cuidado com a qualidade é fundamental.
O Saison Frozen Spa, em Itaipava, produz 500 embalagens de comida congelada por dia e fornece exclusivamente para o Supermercado Zona Sul. Para a montagem de um negócio próprio, com capacidade de produção para 50 embalagens por dia, é necessário aporte de R$ 4 mil, além de R$ 2 mil para o capital de giro.
- Uma nutricionista deve ser responsável pelo produto. Para os iniciantes, o varejo é o principal canal de vendas, e permite margem de lucro de, no máximo, 40% - conta Daniela Archer, proprietária do Saison Frozen Spa.
Serviço:
Restaurante ardePedra, 0-xx-212247-8609
Bar Belmonte, 0-xx-21-2552-3349
Burgão, 0-xx-21-3976-3468
Cachaçaria Água Doce, 0xx-14-441-2321
Café Cancun, 0800-7030930
Cooking Buffet, 0-xx-21-2527-0911
Pão Trick, 0-xx-21-2576-8016
Saison Frozen Spa, 0xx-22-2222-2380
Cuidados para evitar erros no meio do caminho
De cada 100 empresas na área de alimentação abertas no município, cerca de 30 completam dois anos. Ao final de cinco anos, apenas 15 delas ainda estão no mercado, segundo dados do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares do Rio de Janeiro (SHRBSRJ).
Segundo Sidney Monteiro Júnior, diretor administrativo da entidade, a principal causa para o fracasso é a falta de profissionalismo. "Com o aumento da competitividade, os investidores que iam corrigindo os erros aos poucos não têm mais espaço. É sucesso ou fracasso", afirma Monteiro Júnior. Para evitar percalços, estudo do ponto comercial, análise do público-alvo, capacitação da mão-de-obra e bons produtos são imprescindíveis no ramo.
Raio x
RESTAURANTE
Negócio: restaurante próprio de comida brasileira com sistema a la carte
Investimento inicial: R$ 2 mil por metro
quadrado
Faturamento médio mensal: R$ 250 mil
Margem de lucro sugerida: de 25% a 30%
Número de funcionários: 40
Área: 300 metros quadrados
Risco: Alto, na avaliação da consultora do Sebrae/RJ Thais Helena de Lima Nunes pelo investimento e oscilações do faturamento durante a semana. Pela demanda, o risco cai para médio quando são refeições por quilo
Fonte: empresas
Café Cancun
Negócio: bar e restaurante dançante
Investimento inicial: R$ 1.650 por metro quadrado
Taxa de franquia: R$ 48 mil
Taxa de royalties: 3,75% sobre faturamento bruto
Taxa de publicidade: não cobra
Faturamento médio mensal: não divulga
Margem de lucro sugerida: não divulga
Número de funcionários: 80 funcionários
Área: 750 metros quadrados
Risco: Médio.
LANCHONETE
Negócio: lanchonete própria
Investimento inicial: R$ 30 mil
Faturamento médio mensal: R$ 15 mil
Margem de lucro sugerida: 30%
Número de funcionários: 4
Área: 80 metros quadrados
Risco: Baixo.
Burgão
Negócio: fast food
Investimento inicial: varia de R$ 225 mil a R$ 410 mil
Taxa de franquia: R$ 40 mil (incluída no investimento inicial)
Taxa de royalties: 5% sobre faturamento bruto
Taxa de publicidade: 2% sobre faturamento bruto
Faturamento médio mensal: R$ 100 mil
Margem de lucro sugerida: varia de 17% a 20%
Número de funcionários: de 30 à 49
Área: 90 metros a 180 metros quadrados
Risco: Alto.
BAR
Negócio: bar próprio (salão para 200 clientes)
Investimento inicial: R$ 300 mil
Faturamento médio mensal: R$ 40 mil
Margem de lucro sugerida: 30%
Número de funcionários: 25
Risco: Alto
Cachaçaria Água Doce
Negócio: comércio de bebidas e petiscos
Investimento inicial: R$ 200 mil
Taxa de franquia: de R$ 60 mil a R$ 120 mil (não incluída no investimento inicial)
Taxa de royalties: 2% sobre faturamento bruto
Taxa de publicidade: 2% sobre faturamento bruto
Faturamento médio mensal: R$ 40 mil
Margem de lucro sugerida: de 10% a 25%
Número de funcionários: 10 funcionários
Área: entre 250 metros quadrados e 600 metros quadrados
Risco: Médio.
COMIDA CONGELADA
Negócio: fábrica de alimentos congelados própria (capacidade de 50 embalagens por dia)
Investimento inicial: R$ 6 mil
Faturamento médio mensal: R$ 5 mil a R$ 6 mil
Margem de lucro sugerida: 40%
Número de funcionários: 2, sendo um deles nutricionista
Risco: Baixo.
Fonte: Jornal do Commércio
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