 Em 1985, inspirado nas cantinas italianas que vendiam massa por peso, o empresário Carlos Frank e sua esposa, Marilda, resolveram abrir um restaurante diferenciado dos demais, onde o cliente pagaria só o que pusesse no prato. A receita deu certo e continua um sucesso. O casal, hoje dono dos tradicionais Meio QuiRestaurantes por quilo têm público garantidoi e Nova York e sei que existem em outros países da América Latina e Europa", diz Frank.
A febre dos quilos já foi maior, explica o vice-presidente da Associação de Bares e Restaurantes Diferenciados (Abredi), Rogério Oliva. Em São Paulo estão instalados aproximadamente 50 mil pontos de venda de bebida e alimentos. "Certamente muitos abriram como self-service, mas os proprietários, levados pela falsa idéia da facilidade do quilo, faliram pela falta de conhecimento do setor." A diretoria da Abredi calcula que, desse total, cerca de 5% sejam restaurantes por quilo. As estimativas indicam que a cada cem novos empreendimentos, apenas 25% sobrevivem mais de cinco anos.
Em meio à crise e ao desemprego, aventureiros optam pelo ramo com vistas ao amplo mercado alimentício. Especialistas no assunto alertam que, antes de mais nada, é preciso gostar muito de comida e não pensar em lucro fácil.
"Perguntamos: você concorda em perder os finais de semana, acordar cedo, dormir tarde e trabalhar muito?" É esse o perfil para se iniciar no ramo.
"Não queremos desestimular os investidores, mas procuramos ser realistas", diz Oliva.
Happy hour - Às vezes, é necessário diversificar as atividades e não ocupar o ponto comercial apenas ao meio-dia, horário de funcionamento da grande maioria dos restaurantes por quilo. Pode-se pensar em um happy hour, bar ou restaurante à la carte para recuperar os gastos com locação e o investimento nos equipamentos e mobília.
A idéia de que os restaurantes por quilo exigem menos requinte também está fadada a morrer. Embora a maioria tenha preços mais em conta do que os tradicionais, é preciso qualidade à altura. "Com os clientes cada vez mais exigentes, higiene, diversidade e administração eficientes são fundamentais", diz Frank. Ele adverte: o preço não é mais fator decisivo para se sobressair à concorrência acirrada.
Abredi, (0--11) 3663-6391
PARA OS DONOS, NEGÓCIO É FÁCIL DE MONTAR MAS DIFÍCIL DE ADMINISTRAR
Para quem quer ter certeza de que preenche os requisitos de investidor no ramo dos restaurantes por quilo, o ideal é conversar com quem é experiente no assunto. Em média, os empresários estão há seis anos na atividade e a grande maioria deles acredita que um restaurante self-service é um negócio fácil de montar, mas difícil de administrar.
Um estudo feito pelo Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), em 2001, em estabelecimentos da cidade de São Paulo indica, que, dos 30% dos donos de restaurante que ingressaram na atividade sem nenhuma experiência anterior no ramo, metade está enfrentando sérias dificuldades na gestão do empreendimento.
"O segredo está na paixão pela cozinha. Nosso ramo é artesanal, exige paciência e conhecimento", diz o empresário Carlos Frank. Em 1985, ele trocou a construção civil pela gastronomia. "Só fiz isso porque minha esposa sempre foi uma excelente cozinheira", afirma orgulhoso. Hoje, os três filhos do casal trabalham nos restaurantes da família.
Frank tem uma clientela fiel e calcula que mais de 70% dela almocem diariamente em seus restaurantes. Segundo ele, para conseguir essa assiduidade é preciso sempre diversificar o cardápio. "Só repetimos os pratos a cada quatro semanas", conta. Outro fator importante é oferecer uma nutrição balanceada, dando preferência a alimentos lights e saudáveis.
Especialização - Os proprietários dos restaurantes Flor de Liz, Newton Amaral e Ricardo Rotta Neto, tinham como hábito a alimentação natural quando, há dez anos, resolveram se especializar no assunto. O Flor de Liz serve vegetais em grande quantidade e evita as carnes vermelhas. Logo no início do negócio, optaram pelo sistema por quilo. "Achamos mais justo para o cliente e também evitavámos desperdícios", lembra Newton.
Os sócios já pensaram em trabalhar com bufê, mas, como a maioria dos clientes é feminina, a balança afirmou-se como o sistema mais adequado.
"Elas geralmente comem em menor quantidade do que os homens e preferem alimentos mais leves."
MARGEM DE LUCRO VARIA ENTRE 10% E 20%
Com uma margem de lucro variando entre 10% e 20%, não mais do que isso, os donos de restaurantes por quilo ganham com a alta rotatividade de clientes. Para ter idéia do movimento necessário, multiplique o consumo médio por pessoa (geralmente 60% do valor de um quilo) pela expectativa do número de refeições necessárias, até chegar ao valor do custo fixo mensal (com produtos, aluguel, funcionários e outros encargos).
O investimento inicial varia de acordo com o ponto escolhido, o tamanho do estabelecimento e a qualidade dos materiais. Para um pequeno restaurante, de 6 a 20 mesas, esse valor costuma variar entre R$ 60 mil e R$ 120 mil, sem o imóvel, incluindo apenas itens como: fogão industrial, freezer, forno combinado (aquece vários alimentos simultaneamente sem misturar o sabor), utensílios de cozinha, revestimento de azulejo, móveis e outros.
O vice-presidente da Associação de Bares e Restaurantes Diferenciados (Abredi), Rogério Oliva, explica a necessidade de se ter como garantia um capital de giro três a quatro vezes maior do que o valor do faturamento mensal. "Por exemplo, se o faturamento estimado for de R$ 20 mil, o investidor precisaria preparar-se com R$60 ou R$70 mil a mais. O retorno também é variável. Para alguns, o lucro começa a vir após dois meses e, para outros, pode demorar bem mais."
Oliva ressalta que é possível montar um restaurante com menos dinheiro, já que esses valores são difíceis de calcular hipoteticamente. O risco que se corre em abrir um negócio com pouca estrutura, no entanto, é de trabalhar com equipamentos e produtos de baixa qualidade e que, a longo prazo, acabam resultando em mais gastos. "Se a decisão for montar um negócio, é bom pensar nas condições para que tenha vida longa."
Mercado - "As oportunidades são boas para quem mantém o foco permanente no cliente e no mercado, está atento às tendências e define suas estratégias competitivas", diz o consultor do Sebrae Sergio Diniz. Espaço existe.
De acordo com as estatísticas do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o gasto com "comida fora de casa" aumentou de 8,10% em 1987 para 13,05% em 1996, do total gasto pelas famílias brasileiras em alimentação em geral. Outra pesquisa, realizada pelo Programa de Administração do Varejo (Provar), demonstrou que 50% das pessoas entrevistadas fazem refeições fora de casa em horário de trabalho, durante cinco dias por semana, gastando em média R$ 7,00. "São pessoas de todas classes sociais e de todas as idades."
Para quem quiser mais informações, a Abredi (www.abredi.org.br) e o Sebrae (www.sebrae.com.br ) oferecem periodicamente cursos que orientam os iniciantes e indicam publicações especializadas no assunto.
Autor(a): Vivian Eichler
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