Dicas para o sucesso da sua Operação de A&B
Por Carol Lanzarini
30.06.2008
Giana Gagno é gestora do projeto de alimentação Sabor Brasília, do Sebrae
Não ter um chefe, não precisar cumprir horários, ter uma renda fixa e ainda por cima fazendo o que gosta. Este é o sonho de milhares de pessoas que pensam em abrir seu próprio negócio. O gosto pela culinária ou simplesmente a idéia de um negócio de lucro fácil acaba levando muitos novos empreendedores para o ramo da alimentação. Mas nem sempre o sonho é levado adiante. Alguns obstáculos no meio do caminho podem fazer tudo ir por água abaixo.
Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), de cada 100 restaurantes que abrem em São Paulo, 35 fecham em um ano; 50 em dois anos e 75 em cinco anos. Os números são desanimadores, mas segundo Giana Gagno, gestora de projetos de alimentação do Sebrae, os obstáculos podem ser superados com um bom planejamento e conhecimento do negócio.
Por que o ramo de alimentação é um dos mais procurados por quem pensa em abrir seu próprio negócio?
Geralmente porque as pessoas que sabem cozinhar em casa acham que vão ser dar bem abrindo um restaurante só porque têm o dom da cozinha. Não é bem assim. É muito mais complexo. Tem que estudar o mercado e ver as possibilidades. É preciso entender muito de administração, conhecer os fornecedores, pesquisar preços e se especializar no ramo escolhido. As pessoas tomam a decisão geralmente sem saber quase nada sobre o assunto.
Quais as primeiras providências que um futuro empreendedor que deseja abrir um restaurante deve tomar antes de iniciar o negócio?
Primeiro ele precisa entender sobre o negócio que vai querer montar. Digamos, por exemplo, que um empreendedor queira abrir um restaurante de comida francesa.Se ele não souber nada de cozinha francesa, não vai dar certo. Então ele tem que fazer cursos de culinária francesa, verificar fornecedores desse tipo de comida, verificar o custo da matéria-prima. O consumidor paga pela qualidade. Então tem que achar um jeito de não colocar o repasse no produto final. Outra coisa muito importante é a escolha do ponto comercial. Se for um restaurante self-service o ideal seria escolher um lugar onde circule muita gente. Uma rua legal, bem localizada, mas que passem cerca de 30 pessoas na hora do almoço não vale. Tem que pensar que será preciso vender, no mínimo 200 refeições, para retirar o lucro. É preciso ser numa rua bem movimentada. E também verificar se o capital que ele tem disponível está de acordo para o tipo de negócio que ele quer montar.
E qual o mínimo de capital inicial necessário? Ter capital disponível para investimento é essencial para o sucesso do negócio?
O capital depende do tipo de negócio que se pretende abrir. Se o empreendedor tiver R$ 100 mil para investir ele não pode querer montar uma casa de vinhos, por exemplo, o que requer um investimento bem mais alto. Depende também do bairro, do lugar. Ás vezes quando o empreendedor tem capital disponível, ele paga caríssimo num arquiteto que faz coisas mirabolantes e que no final das contas não funcionam na prática. Tem que ter conhecimento para isso não conhecer.
Muitos restaurantes fecham pouco tempo depois de abrir. Por que isso acontece?
Totalmente por falta de planejamento do empreendedor . Hoje o cliente que freqüenta restaurantes está super seletivo, quer produtos de qualidade, que são caros, mas ao mesmo tempo não quer pagar muito por isso. Quem quer abrir um negócio tem que ter planejamento, é essencial. Estudar a concorrência e ter cuidado com as ofertas. Muitos começam a fazer ofertas achando que vão vender mais e se esquecem que o lucro vai embora. Tem que ter o custo na mão para saber até onde você pode dar o desconto. Fazer planilhas administrativas para saber qual o custo do cardápio é uma boa dica.
Como o Sebrae auxilia os empresários a terem sucesso nos negócios?
Oferecemos consultorias, onde 70% são custeados pelo Sebrae, ficando apenas 30% para os empresários. É um incentivo muito bom. Uma das consultorias oferecidas é na área financeira. Pode acontecer do empresário investir no negócio, mas não ter retorno. O problema pode estar na compra da matéria prima ou no andamento da cozinha, com muitos restos de alimentos sendo desperdiçados. Outra consultoria é na área de marketing. O Sebrae manda um consultor até o restaurante para ver o que está errado. Ele verifica se o cardápio está bem elaborado, se o empresário está anunciando no lugar certo, se a propaganda está correta. Não adianta fazer propaganda de restaurante na parte dos classificados, por exemplo. Damos também a consultoria operacional para o funcionamento correto de um restaurante., onde é ensinado como escolher e tratar com o fornecedor, como escolher o melhor ponto. Nesse caso, gostamos que o empresário tome a frente. Se ele for abrir uma pizzaria, por exemplo: o Sebrae tem uma ferramenta chamada Bússola que diz quantas pizzarias têm no bairro. Enviamos o relatório e pedimos para o empresário ir até o local pessoalmente fazer uma pesquisa. Se possível, ir num horário de movimento, ver quantas lojas estão realmente funcionando, analisar o movimento dos pedestres no local. Se o ponto escolhido já tiver mais de uma pizzaria de sucesso, de repente seria melhor ele abrir um self-service, por exemplo.
Quais as dicas para cortar custos sem perder a qualidade?
Procurar sempre novos fornecedores, fazer treinamento constante da equipe que trabalha na cozinha, na equipe de produção e na equipe de vendas, principalmente com os garçons. É muito importante o papel do garçon no atendimento. Tem sempre que instruí-lo a vender mais. Às vezes, a pessoa senta na mesa só para tomar uma água, quando ela poderia estar tomando um vinho. Muito importante também é o treinamento na cozinha para evitar desperdícios. A carne vira bife, mas as aparas podem servir para fazer molho. Ou ainda misturar com legumes e render uma sopa nutritiva para os funcionários. Tem que reaproveitar no máximo os alimentos. Outra dica é congelar a polpa de frutas que sejam sazonais, como o morango, pois comprar a polpa quando não é a época da fruta pode sair bem mais caro. O Sebrae oferece uma consultoria chamada redução de desperdícios, onde é verificado o consumo de água, luz, gás e até de chopp. Temos um cliente que chegou a economizar R$ 100 mil no ano evitando o desperdício na hora de tirar o chopp. Muitas vezes os funcionários não estão orientados a evitar o desperdício. Desligar o freezer numa época fria, quando o restaurante não está com muito movimento também é uma boa economia.
E qual a grande dica para aqueles que pretendem abrir seu próprio negócio?
Hoje em dia é essencial ser um empreendedor. Saber acreditar no negócio, ser criativo, batalhador. Saber de onde ele vai tirar o lucro na época de pouco movimento. Na reportagem que foi ao ar no programa Pequenas Empresas e Grandes Negócios, temos o exemplo da Lizandre Werner. Ela morava na roça, só cozinhava em casa. Com a ajuda do marido e da filha, que fez um curso de gastronomia, montou um restaurante que hoje é um sucesso. Um grande exemplo de empreendedorismo. Tem que acreditar naquilo que está fazendo.
(21) 4102-0827 
1
