Isabelle Lindote*
Longe dos holofotes, o ofício de cozinheiro é pura ralação. Afinal, só é chef quem de fato comanda o trabalho de uma cozinha — além de ser bom cozinheiro, precisa ter habilidades como liderança e organização. Atrás de experiência, os dez jovens chefs reunidos nesta reportagem buscaram trabalhar em restaurantes no exterior e beber na fonte de cozinheiros mais experientes, como Roland Villard, Claude Troisgros e Roberta Sudbrack. A chef, aliás, costuma postar no Instagram fotos de sua equipe ralando madrugada adentro. Junto, pergunta: “Quer ser cozinheiro?”
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Nathalie Passos, do Naturalie Bistrô
Quem vê a jovem de 22 anos circulando pelo salão não imagina que são dela as receitas desse restaurante vegetariano, aberto em janeiro num casarão tombado de Botafogo. Com pratos fartos, o charmoso bistrô tem menu enxuto e criativo. O carro-chefe é a feijoada veggie (R$ 28,90), mas o hamburguilho (de triguilho, cenoura, azeitona, brócolis defumado, tomate e salada, R$ 28,90) também tem fãs. "Queria um lugar para todos, sem rótulo de natureba. Ninguém precisa passar fome por não comer carne. Meu foco é fazer e comer comida saudável, orgânica e fresca", conta ela.
Bruno Faro, do Meza Bar
Depois de comer uma caldeirada de polvo em Maceió, o paulista, então com 13 anos, tentou reproduzir a receita. Entre uma aula de bateria e outra, começou um curso de culinária. Trabalhou no Rio com os chefs Checho Gonzales e Flavia Quaresma. Fora do país, atuou em restaurantes de Gastón Acurio, no Peru, e no Coi, com duas estrelas Michelin, em São Francisco (EUA). Da chegada ao Meza Bar ao lançamento do primeiro menu, foram seis meses de ajustes na cozinha. Entre suas criações de sucesso estão o pot au feu (R$ 29), versão da receita francesa com carne cozida em molho de cerveja, com purê de batata e legumes na manteiga, e os tomatinhos marinados com coalhada caseira e limão fermentado (R$ 23).
Ricardo Lapeyre, do Gastronomista
Entre as primeiras lembranças da infância está o cheiro da cozinha do Hippopotamus, na época comandada por seu pai, o francês Claude Lapeyre. Terminado o colégio, Ricardo foi estudar Hotelaria na Jean Drouant, em Paris. Em seus seis anos na Europa, esteve em Bruxelas (no Comme Chez Soi, com duas estrelas Michelin) e na Borgonha, com chefs como Alain Ducasse e Frederic Doucet. De volta ao Brasil, atuou ao lado de Roland Villard. A primeira cozinha que chefiou foi a do Laguiole, no MAM, onde ficou por dois anos e arrebatou elogios.
Desde janeiro, o chef comanda o bufê Gastronomista e participa de diversos eventos. Na segunda (dia 16), por exemplo, cozinha no Usina 47 (2249-9309), no Leblon. O menu harmonizado com drinques custa R$ 250 e, entre as cinco etapas, há beijupirá e filé de vitelo. Mas quando volta a chefiar um restaurante? "Meu foco está no bufê, mas tenho planos de abrir uma casa para um trabalho autoral", conta.
Daiti Ieda, do Gurumê
Com sotaque carioca e feições japonesas, o nissei de 29 anos tem orgulho de suas origens. Desde a adolescência, seu interesse se dividia entre a gastronomia oriental e as artes marciais, o que o levou a estudar Educação Física. Terminado o curso, Daiti foi para o Japão aprender a ser sushiman. De volta ao Brasil, trabalhou no grupo Nagayamae veio trabalhar no Rio pelas mãos de Shin Koike, dono do Aizomê (top em SP) e do Sakagura A1, consutor do Gurumê. São destaques do menu a dupla de sushi de lagostim (R$ 25) com mel, mostarda e shoyu, e o hot roll (R$ 23) com flocos de arroz e azeite trufado.
Juliana Reis, do Epifania Oriental Contemporâneo
No braço esquerdo, a tatuagem de um bulbo de alho dá a dica: tem uma cozinheira por aqui. Com cara de menina, Juliana, de 27 anos, já tem um bocado de experiência no meio. Com passagens pelo Zazá Bistrô, onde trabalhou com os chefs Pablo Vidal e Checho Gonzales, e pelo Oro, de Felipe Bronze, assumiu como chef o restaurante da família, o Epifania Bistrô e Café, que funcionou até 2013 no Flamengo.
— Mudamos para o Leme e decidimos investir em um japonês, mas nada tradicional — conta ela, que há dois anos está à frente do Epifania Oriental Contemporâneo.
Dois destaques do menu são o ceviche de peixe branco (R$ 24,80) com abacaxi, rabanete e aipo, e o gravlax de salmão rosa (R$ 16,90) curado em beterraba ao molho cítrico de tangerina. Vem mais por aí. Em abril, a família abre, também no Leme, o Manifesto, bar de inspiração italiana onde a chef voltará a fazer as massas artesanais que faziam sucesso no bistrô. Também no próximo mês, será inaugurada a primeira filial do Epifania, em Botafogo.
FONTE: O GLOBO (*) Matéria publicada na edição de 13.03.15.
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