RESTAURANTE REDUZ DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS E AUMENTA LUCRO
Publicado em 19/09/2013
Fonte: G1 através do http://gestao-lucrativa-restaurantes.blogspot.com.br
Em Minas Gerais restaurantes participam de um programa que reduz o desperdício de alimentos e aumenta os lucros. Com a iniciativa, agora, os empresários de Belo Horizonte, além de reduzir o desperdício de alimentos, economizam na água, luz e na matéria-prima.
A empresária Arlene Moreira comanda um restaurante na capital mineira. Ela participa do programa “5 menos que são mais”, do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), desde o ano passado. O objetivo da iniciativa é reduzir as perdas de água, energia, resíduos, matéria-prima e recursos humanos nos negócios. Arlene viu de perto que quanto menos desperdício, maior é o lucro. A empresária deixou de jogar R$ 25 mil por ano no lixo.
“Esse programa do Sebrae veio justamente ao encontro do que a gente buscava”, diz a empresária.
As contas de água e luz do restaurante diminuíram. Arlene instalou lâmpadas econômicas, pintou o teto de branco e o ambiente ficou mais claro. Os freezers e refrigeradores foram afastados das paredes, para diminuir o consumo de energia.
“A gente realiza algumas medições, ensina os empresários a fazer o controle sozinhos, para que eles possam caminhar sozinhos”, explica Júlia Padovezi, do Sebrae de Belo Horizonte.
A forma de lavar a louça também mudou após o acompanhamento do Sebrae. A empresária conseguiu reduzir em 50% os gastos com água e detergente através de ações bem simples, que qualquer um pode fazer, como a compra de um lava copos que custa, em média, R$ 15. Ela usa uma quantidade muito pequena de detergente e água sanitária e consegue lavar muitos copos durante o dia.
De acordo com a empresária, isso resultou numa economia de R$ 1.200 anuais – ou 50% menos que o consumido anteriormente.
Os pratos agora vão para um recipiente grande com água sanitária. Depois são lavados juntos para diminuir o tempo que a torneira fica aberta. Um borrifador mistura o detergente com a água e ajuda a diminuir a quantidade do produto de limpeza na esponja. Estas iniciativas também diminuem a quantidade de detergente que vai parar na rede de esgoto.
Porém, o maior vilão nos restaurantes é o desperdício de matéria-prima. Agora, a empresária compra produtos descascados, aproveita todo o alimento e economiza tempo. Cerca de 10 quilos de comida pronta eram jogados fora diariamente. O bufê oferecia seis tipos de carnes – boa parte não era consumida. Hoje o restaurante oferece três opções de melhor qualidade.
Agora, as panelas grandes, com bastante comida, só nos horários de pico. O restaurante identificou os períodos com maior movimento e acabou com os exageros. Atualmente, o tamanho das vasilhas diminui conforme cai o fluxo de clientes. Isso ajuda a manter os alimentos mais frescos no bufê e reduz desperdícios no fim do dia.
Graças à melhoria na qualidade do restaurante, a empresária Arlene Moreira conseguiu cobrar mais pelo serviço, sem perder clientes. A renda extra foi para outros negócios.
“A gente já começou um novo empreendimento, numa outra linha, (...) com o dinheiro que nós jogávamos fora. A lata de lixo já não recebeu mais o nosso dinheiro”, brinca Arlene.
O restaurante do empresário Carlos Alberto de Araújo também desperdiçava uma grande quantidade de alimentos antes de ingressar no programa do Sebrae. Um levantamento apontou que 17 quilos de comida iam para o lixo diariamente.
“A partir de uma parceria que a gente fez com o Sebrae, uma consultoria com o pessoal, a gente conseguiu fazer com que isso chegasse a uma redução de 30%, fazendo com que esse absurdo não acontecesse mais. Quase chegando aí a um desperdício zero hoje”, comenta o empresário.
As mudanças começaram na cozinha. A quantidade de comida no almoço é controlada para evitar o desperdício. Os pratos agora vão ao forno ao mesmo tempo para economizar gás. O óleo usado é trocado por produtos de limpeza com uma empresa de reciclagem.
“Todo mundo viu que realmente tinha muito desperdício. Mas, na verdade, a gente não estava preparado, não tinha consciência daquilo”, diz a chefe de cozinha Eliana Lima.
O bufê antigo, que gastava muita energia elétrica, foi trocado por outro a gás. Telhas translúcidas foram colocadas no teto para aproveitar a luz solar e economizar energia. Assim, as lâmpadas não precisam ficar acesas durante o almoço.
Os participantes do programa “5 menos que são mais” também têm benefícios a longo prazo, como o aumento da competitividade, ampliação de espaço no mercado e maior rentabilidade.
“Com esse controle, ele vai dando conta do que ele está perdendo, no que ele pode economizar. Então, isso reflete no bolso do empresário”, argumenta Júlia, do Sebrae-MG.
O empresário Carlos Alberto Araújo deixou de desperdiçar quase meia tonelada de alimentos por mês. Ele comemora um aumento de 15% nos lucros após a participação no programa do Sebrae. Hoje, o restaurante fatura cerca de R$ 120 mil por mês.
“Houve uma conscientização maior dos funcionários com relação ao desperdício, consequentemente, aumentando o lucro, fazendo se tornar uma coisa mais sustentável”, diz o dono do restaurante.
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