Redução de Custos – Gestão Restaurante
Uma das maiores preocupações para os proprietários de um restaurante é como aumentar a rentabilidade. Embora existam muitas respostas, todas podem ser resumidas em três formas específicas:
Redução do custo variável (custo de matéria-prima)
Reduzir o custo fixo
Aumentar volume de negócios
Desta vez, vamos nos concentrar em como alcançar o primeiro desses pontos: "Reduzir o custo variável", que muitas vezes é um grande desafio para qualquer gestor Gourmet, devido a muitas razões que se acumulam.
Em um restaurante, o custo variável é considerado o custo da matéria-prima utilizada para preparar uma refeição, e se o local tem entrega em domicílio ou vender para viagem, você também deve incluir o custo de itens descartáveis.
Para definir esses custos a primeira coisa é a receita padrão para cada um dos pratos que vai vender e prestar muita atenção a uma correta seguir cada um dos seguintes:
1. Selecionar corretamente os fornecedores
O principal objetivo ao selecionar um fornecedor que deve ser capaz de fazer acordos de compra boa para este terá de avaliar se ele pode fazer grandes quantidades de compras ou negócios de promoções e descontos. (Ex.:. Para as franquias, um dos mais-valia em relação a esta questão é a garantia de obter um preço premium, de comprar um volume maior para a marca inteira).
Além disso, outro ponto importante deve ser que o fornecedor pode atender às especificações de compras previsto na receita, ou seja, que melhor atenda às nossas necessidades. (Ex.:. Se você precisar de morangos para batidos, seria o ideal encontrar alguém para garantir morangos pequenos e saborosos e fornecimento contínuo deles).
2. Não desperdice o que é desproporcional
A maioria dos alimentos experiência duas mudanças de volume lógico: uma na limpeza e outro na cozinha, ambos indicados na receita como uma porcentagem.
Neste caso, você deve se preocupar é que a porcentagem é sempre respeitada na maneira padronizada.
Algumas das causas para não respeitar este percentual são:
• A ausência ou a falta de uma receita padronizada.
• Falta de treinamento de pessoal.
• A falta dos elementos necessários para um bom desempenho ou ruim a sua condição.
• (por exemplo: Se a receita para o creme estabelecida uma perda de 25%, deve verificar se o fornecedor sempre entrega em conta gota) a compra irregular de mercadorias conhecido nestas circunstâncias deve ser verificada ou não fazer mais nenhum destes e se sim, tomar medidas para corrigi-los.
3. Executar armazenamento correto
Não deve ser ordenada e bastante cuidado pode levar a os seguintes inconvenientes:
- Que os bens estão estragando
- Que eu tinha a maturidade e não utilizados
- Isso é contaminada com bactérias ou contaminar outros alimentos (que não só aumentam o CV, mas também comprometer a saúde dos clientes)
Por esta razão, é essencial para controlar o recebimento da mercadoria, que deve ser cuidadosamente limpos nas proximidades da porta de entrada do mesmo, ou seja, nenhum alimento INCORPORAR A cozinha do restaurante SUJO.
Além disso, a limpeza devem ser armazenados por FIFO (First-first-out), sem exceção.
4. Fornecem uma maneira padronizada
Uma vez estabelecido nas porções custo receita, e o preço é calculado a partir destes pesos. Portanto, é essencial para verificar se as porções são sempre do mesmo tamanho.
Para garantir a porção de paridade é necessário para o pessoal de estar envolvido no passivo, ou seja, uma das estratégias mais eficazes é que a totalidade ou uma do grupo de trabalho responsável pela recepção de um% como recompensa o desempenho (por exemplo, : Se você receber um menor custo mensal para a variável X% da venda, o gestor receberá um aumento de X% em seu salário como uma recompensa para atingir o objetivo).
Também é importante, como no ponto 2, fornecer informações pessoal e elementos necessários para o seu desempenho.
5. Rever o que é descartado
Neste ponto, tem que prestar atenção a duas perguntas:
• Quem decide o que é descartado?
Muitas vezes, qualquer um no negócio decide puxar mercadoria embora esta esteja em boas condições para a sua venda, e as razões para isso são várias: Pode ser que o pessoal quer comer, ou não é qualificado o suficiente para verificar o seu estado e quando em dúvida preferem descartá-lo, ou pior, existem dificuldades internas, muitas vezes fora do estabelecimento, e não interessado em cuidar da mercadoria ou, simplesmente, tentar prejudicar qualquer dos responsáveis para a realização de produção.
Nestes casos, é vital para determinar um único gestor na tomada de decisões deste calibre e esta pessoa está envolvida no resultado da operação. (Tal como no ponto anterior)
• Ele recupera os bens de forma eficiente?
Uma das vantagens de vender matérias-primas é que ele pode ser reutilizado, e fazer pequenas mudanças e um pouco de imaginação uma vantagem muito benéfica para nossos custos. Também é importante, o contato com diferentes instituições que possam estar interessados em nossas devoluções (por exemplo, migalhas de pão ou pão com o óleo queimado para alimentar animais de criação, etc.)
6. Orçamento para a futura venda de um sólido
Uma das bases mais importantes para evitar o desperdício, não é produzir em excesso, será muito difícil reutilizar todas as sobras.
E, paradoxalmente, produzir menos do que o necessário, também irá trazer aumento de custos como deveria sair e comprar a urgência em falta e pagar mais do que a diária paga por eles.
Por esta razão, é essencial para manter um registro de vendas e ser muito alerta com datas especiais, feriados, etc. Além de questões mais cotidianas como o desemprego, corte de rua, peças de reposição, etc que podem afetar o faturamento.
7. Roubo e furto de controle
Infelizmente, neste ponto deve ser mencionado que há inúmeras atividades para as quais os funcionários podem fazer o roubo ou furto de matérias-primas … Coma mercadoria não é permitida, estabelecendo alimentos para consumo ou revenda, atendendo clientes refeições gratuitas registro, entre muitos outros.
Para evitar esses problemas é necessário:
- Definir um menu para o pessoal e respeito
- Revisão de renda e as despesas de pessoal
- Não coloque o camarim próximo do acesso à cozinha e de controle para o mesmo
- Consolidar faturamento e controles dupla fazer a solicitação. (Isto é: Quem assume o comando da chapa não deve ser o preparador ou que cobra).
8. Evitar vendas não registradas
Em muitos casos, dado o tamanho do estabelecimento, deixando de lado a idéia de investir em um bom faturamento e sistema de coleta, deixando essa tarefa nas mãos de "a nossa confiança."
No entanto, a verificação rigorosa desses registros, não só irá proteger o estabelecimento de uma possível escassez intencional, mas também ser muito útil para a produção de registros ou fornecer relatórios após a conclusão das previsões, controle de estoque, etc.
9. Promover o marketing interno e venda sugestiva
Um dos mecanismos mais eficientes para melhorar a margem (e assim reduzir o custo variável CV) é vender itens que deixam mais lucro.
Para fazer isso, o primeiro passo é encontrar o curso de negócio mais rentáveis, ou seja, tendo o preço de venda será calculado que é a% que tem o custo de bens (de a receita padrão). Portanto, os pratos que têm o menor CV% serão mais rentáveis.
Uma vez identificados estes devem ser boas ferramentas de vendas (gráficos, atris, luz de fundo, etc.) Além de formar pessoal para oferecer estes cursos como sua primeira escolha.
Em conclusão, embora quando há uma diferença no custo previsto de bens, ou quando o inventário não corresponde ao verdadeiro ideal, a única coisa que você acha que é roubo e furto, este artigo é claro que muitos razões que podem aumentar o CV e a melhor maneira para evitar este aumento é o plano de prescrição padrão, registros, organizar horários de trabalho, a distribuição de equipamentos, coordenar e padronizar a formação, ao pessoal, o fornecimento e armazenamento e controlar tudo o que acontece na instalação.
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